Culinary Vocab 101 เปิดคลาสศัพท์เบสิก ที่สายกินต้องรู้!

แฟนๆ รายการแข่งขันทำอาหารต่างๆ บางคนคงต้องเคยได้ยินผ่านหู แล้วก็ได้แต่พยักหน้าหงึกๆ ทำตาใส เข้าใจบ้าง ไม่เข้าใจบ้าง เวลาเจอคำศัพท์ภาษาฝรั่งต่างๆ มากมาย ซึ่งไม่ใช่ความผิดของเชฟ หรือผู้เข้าแข่งขันรายการที่ไม่ยอมใช้คำศัพท์ภาษาไทยในการอธิบาย พูดไทยคำอังกฤษคำ แต่เนื่องจากหลายๆ คอนเซปท์เป็นเรื่องใหม่ และยังไม่มีคำแปลที่กระชับในภาษาของเรา วันนี้เมอร์รี่เลยขอมาเปิดคลาสแนะนำ 5 คำศัพท์เบสิกที่สายกินห้ามพลาด

คำว่า Molecular เป็นคำคุณศัพท์ (Adjective) ของคำว่า Molecule หรือที่เราเรียกว่า “โมเลกุล” นั้นเอง ซึ่งนิยามของโมเลกุลนั้นคือส่วนที่เล็กที่สุดของสสาร นำมาประกอบกับคำว่า Gastronomy ซึ่งแปลความรวมๆ ได้ว่าศาสตร์การทำอาหาร หรือการกินอาหาร เมื่อนำสองคำมารวมกันจึงได้ความหมายที่ใช้อธิบาย “รูปแบบการนำเสนอหรือการทำอาหารที่เล่นกับหลักวิทยาศาสตร์ นำมาประยุกต์ใช้ในการประกอบอาหาร” เพื่อเพิ่มประสบการณ์และเปิดโลกจินตนาการการจัดการวัตถุดิบต่างๆ ได้ออกไปอย่างไม่รู้จบ ตัวอย่างเช่น การนำ Liquid Nitrogen (ไนโตรเจนเหลว) ที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ -195.79 องศาเซลเซียสมาใช้ในการทำอาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็ว หรือจะหมายถึงเทคนิคการทำอาหารอย่างการ Sous Vide ก็ใช่เช่นกัน

ใครได้ดูรายการแข่งทำอาหารต่างๆ คงคุ้นหูคุ้นชินกับคำนี้ไม่มากก็น้อย เพราะ Sous Vide คือเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ที่ได้รับความนิยมมากจากทั้งบรรดาเชฟและนักชิมอาหารทั่วโลก ถ้าจะให้อธิบายกันแบบคร่าวๆ Sous Vide คือการนำวัตถุดิบ (นิยมเป็นเนื้อสัตว์) มาปรุงให้สุกในอุณหภูมิที่ถูกกำหนดไว้อย่างแม่นยำอย่างช้าๆ ด้วยเครื่องซูวี เพื่อให้ได้อาหารที่มีความสุกเท่ากันทั้งชิ้น ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อสัตว์ที่มีความนุ่น น่ารับประทาน และคงคุณค่าของวัตถุดิบไว้ได้อย่างครบถ้วน

คออาหารฝรั่งเศสคงรู้จักกันเป็นอย่างดีกับการประกอบอาหารรูปแบบนี้ในเมนูชื่อดังอย่าง Duck Confit หรือ กงฟีเป็ด หรือชื่อแบบเข้าใจง่ายๆ กว่านั้นคือ “ขาเป็ดตุ๋นน้ำมัน” ใช่แล้วค่ะ ‘ตุ๋น’ ไม่ใช่ ‘ทอด’ เพราะคำว่า Confit มาจากคำกริยาภาษาฝรั่งเศส (Confire) ที่แปลว่าการถนอมอาหาร ซึ่งนั้นคือใจความของเทคนิคการประกอบอาหารชนิดนี้ เพราะการ Confit คือนำส่วนของเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างมีความเหนียว นำมาตุ๋นในน้ำมันด้วยอุณหภูมิที่ต่ำ (ประมาณ 70-90 องศาเซลเซียส) เป็นเวลานาน ทำให้เนื้อเยื้อ คอลลาเจนในเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงนั้นคงสภาพ และรักษาความชุ่มฉ่ำไว้ได้อย่างเต็มที่

จะเรียกว่าอาหารเรียกน้ำย่อยซะทีเดียวก็คงไม่ถูก 100% เพราะในบริบทวัฒนธรรมการกินของแต่ละประเทศไม่เหมือนกัน แต่ Amuse Bouche คือภาษาฝรั่งเศสที่หมายถึงอาหารคำเล็กๆ ที่นำเสิร์ฟก่อนอาหารจานหลัก ซึ่งไม่เหมือนกับคำที่สะกดยากระดับ 10 อย่าง  Hors-d’oeuvre (ออร์-เดิฟ) ที่เราใช้เรียกกันบ่อยๆ ซะทีเดียว เพราะเจ้า Amuse Bouche คือสิ่งที่เชฟ ณ ร้านอาหารนั้นๆ เลือกนำมาเสิร์ฟให้เราเองโดยที่เราไม่ต้องสั่ง เพื่อเป็นการเปิดต่อมรับรส และเพิ่มความสนุกสนานในการรับประทานอาหารจานถัดๆ ไป เช่นเดียวกับคำว่า Amuse ที่อยู่ในชื่อที่ให้ความหมายว่า ‘ความสนุกตื่นเต้น’ นั้นเอง

คำนี้ไม่รู้ไม่ได้จริงๆ เพราะไม่ว่าคุณกำลังจะทำอาหารง่ายๆ อย่างการต้มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไปจนถึงพาสต้าจานหรูก็ตาม Al Dente คือคำที่ใช้อธิบายลักษณะของเนื้อสัมผัสของบรรดาเส้นทั้งหลาย แต่ด้วยคำนี้มีต้นทางมาจากภาษาอิตาเลียน ส่วนใหญ่จึงมักนำไปใช้ในบริบทของเส้นพาสต้าซะเป็นส่วนใหญ่ โดยคำว่า Dent เป็นรากศัพท์ของคำว่า “ฟัน” (เช่นในคำว่า Dentist (หมอฟัน) เป็นต้น) เราจึงนิยามความหมายของ Al Dente ได้อย่างคร่าวๆ ว่าคือลักษณะของการ ‘เด้งสู้ฟัน’ ไม่แข็งเกินไป แต่ก็ไม่นิ่มเละจนเกินไป โดยที่เทคนิคการต้มเส้นให้ได้คุณสมบัตินี้แตกต่างกันออกไปตามประเภทของเส้น อย่าลืมลองไปหาข้อมูลเพิ่มเติมกันนะคะ